衛生管理３原則で食中毒を徹底回避！

梅雨が近づき、寒暖差が激しくなってきました。
コロナウィルスのニュースばかりが目立つ昨今ですが、
この時期、我々食堂運営会社は、細菌の増殖に神経を尖らせなくてはなりません。
様々な加熱機器を使う為、厨房内はかなり気温が高くなります。

まず食品の取り扱いについて細心の注意を払い進めます。
作ったメニュー・サラダや小鉢が常温になることが
決して無いよう、各店の責任者に注意を促します。
温かく召し上がって頂いた後、食材は、速やかに氷水や流水に付けて
素早く早く温度を下げて、温度を下げたら直ぐに冷蔵庫にしまう様にします。

再度お客様から注文があった場合、「必ず直火で温める」様にします。
湯煎やスチーム機器だけでは十分に熱が加わらないケースがあり、
設備の使い方も、環境や毎日の温度などで調整が必要です。

弊社食堂は、栄養価の高い豊富な小鉢が特徴の１つですが、盛り付けたら
すぐに冷蔵庫に保管などして出来るだけ常温放置を避けて提供します。

食材の違和感にも敏感にならなくてはなりません。
フードロスを防ぐためにデータ活用で食数設定管理をしておりますが
万が一異常を感じたることがあれば、確実に廃棄しなければなりません。

また、従業員の健康管理にも注意が必要です。
毎日、記録表で体調管理をしていますが、夏場になると、熱中症にも気を付けるようにし
細目に水分補給するように責任者が呼び掛けてあげるようにします。

ウィルス感染にはもちろん気をつけ、始業時・営業中であっても
業務中に体調不良者が居たら無理をさせずに休ませてあげなくてはなりません。

衛生に関し、可能な設備・環境やマニュアルはありますが、
結局は責任者そして一人一人の意識が、衛生事故対策には大切です。
詳しくはこちら　

株式会社マルベル

2019.07.23

食の安全と安心

https://marubell.co.jp/restaurant-bell/eigyanzen

食の安全と安心HACCPに基づいた厳しい衛生管理を、事業所管理栄養士により指導を行い　従業員・設備・食材の安全を保ちますＨＡＣＣＰシステムの推進★食の安全と安心を確保するため、ＨＡＣＣＰシステムを導入、推進しています。食品の受け入れから提供までの全ての工程で、発生し得る危害を排除するための監視を行うことで、食品の安全性と高品質を確保するための衛生管理手法。当社は、産業給食業界として日本で初めて取り組み、全事業所で実践を行っています。また本社専門委員による定期・不定期検査を行い、監督指導とフィードバ...

①細菌を食べ物に「つけない」 　
原因菌やウイルスを食材に付けないよう、充分な手洗い、着替え、靴、帽子の☑。
・調理の前後 　・肉、魚、卵を取り扱う前後 は特に気を付けます。
②食べ物に付着した細菌を「増やさない」 　
細菌は高温多湿の環境が大好きで、菌が増殖します。 　
食べ物に付着した菌を増殖させないために、冷蔵・冷凍で保存。
仕入れ食材は、期限をチェック。速やかに冷凍・冷蔵庫に入れます。
③食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」 　
しっかりと加熱、調理温度の管理をします。

管理している設備・機械では
・徹底した温度管理（盛付商品の冷蔵庫保管、厨房内の温度、湿度管理、冷蔵庫温度のチェック）
にも責任を持って取り組んでいます。

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