衛生基準HACCP義務化に向け、引き締め強化!

食堂運営のコツ
衛生的な食堂は人材教育が大切

2020年の6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が行われます。

法律施行から1年間は猶予期間となっており、

2021年6月からHACCPの完全制度化が開始する運びとなります。

弊社は、食堂の衛生基準にHACCPを導入して既に10年以上が経過しており、

法整備を受けて従業員・設備・食材のさらなる安全を保つ努力をしています。

食品に関わる会社なら、ご存じの事かもしれませんが、HACCPは元々、

宇宙食の安全性を確保するために1970年代にアメリカで始まりました。

現在では食品衛生管理の国際基準になっており、大勢の方に料理を提供し

食中毒リスクを万全にしたい集団給食の業界では必須とも言える衛生管理システムです。

調理工程でどのような汚染の危険があるのかを事前に予期し、

その危険を回避するために行うべき対策を予めして、どの工程で汚染が生じたかを“見える化”します。

詳しくはこちら⇒ レストランベル 食の安全と安心

具体的には、食材・設備・従業員の 3カテゴリに分け

食材であれば仕入れ段階から、従業員であれば、朝検温したときから…というよりは、

入社時点から 衛生に関するチェックを行い、記録し 保存・監査を行います。

 

人材が担う衛生管理の重要さ

フード産業は、パートスタッフの担う役割がとても大きい分野です。
食堂では比較的ベテランのパートスタッフが多い弊社ですが、

それでも経験や入社年数はバラバラで、入社した時には衛生に関する感覚は様々です。
そこで、地域を経て構成されるHACCP委員会のメンバーにより、

従業員の手洗い、清潔な身だしなみ、体調管理など、衛生管理を行うよう促します。
新しいパートスタッフを含め現場を担う全員が最低限、基礎的な衛生管理の

必要性を認識していないと、食の安全は保てません。
衛生を保つのに大事なのは人材の教育・育成ですが、

各スタッフの力量に任せることなく、HACCPマニュアルに基づいた文書を元に、

共通した記録表で毎日管理し、“衛生の見える化”を実施しています。

 

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